L’attività casearia è quella di maggior importanza tra le aziende agricole comasche, specialmente nelle zone montane.
Tra i formaggi tipici dell’alto lago di Como la fanno da padrona la Semuda e lo Zincarlin.
Il primo è ottenuto da latte crudo di vacca scremato, caglio e sale; ha un diametro medio di 20-30cm ed è alta al massimo 8cm mentre il peso oscilla tra i 2 e i 4 kg.
Questo formaggio a pasta morbida viene stagionato in grotte naturali, i ‘crotti’ oppure in cantine per un periodo che va dai quaranta giorni ai diciotto mesi.
Lo Zincarlin è prodotto invece da una cagliata acida o da una ricotta, a cui si aggiungono sale e pepe; possono essere presenti anche erbe aromatiche e varie spezie.
